油条必须两根一起炸？我又相信。。。
[postbg]bg9.png[/postbg]近日，油条必须两根一起炸引发国人大讨论，为什么要一起炸？有啥科学依据呢？还是传统习惯？或者是古老传说？油条历史里记载，相传是秦桧杀了岳飞，老百姓痛恨秦桧夫妇而将面捏成两人样子下油锅。而正当网络讨论炸开锅时，科学党经过实验，得出结论：单根油条炸不开，里面硬邦邦的吃起来口感不好，而两根一块炸要蓬松很多，炸开的油蓬松脆爽。
[p=25, null, left]实验：[/p][p=25, null, left]单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实[/p][p=25, null, left]刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅，三年来，每天早上店内的油条都是他的“作品”。当记者问起油条单根油炸是否膨胀，他说，“会小一些，”单根炸时也能膨胀，但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来，油条拧与不拧其实差不多。[/p][p=25, null, left]说话间，刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见，锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在“成长”。[/p][p=25, null, left]记者分别吃了三种油条，单根的油条有点“费牙”，里面的芯有点实。[/p][p=25, null, left]
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[p=25, null, left]实验：[/p][p=25, null, left]单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实[/p][p=25, null, left]刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅，三年来，每天早上店内的油条都是他的“作品”。当记者问起油条单根油炸是否膨胀，他说，“会小一些，”单根炸时也能膨胀，但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来，油条拧与不拧其实差不多。[/p][p=25, null, left]说话间，刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见，锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在“成长”。[/p][p=25, null, left]记者分别吃了三种油条，单根的油条有点“费牙”，里面的芯有点实。[/p][p=25, null, left]
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专业视角：
油条里的气是二氧化碳和氨气
台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。
而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。
赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。
此外，油条的制作过程中，每一步都要小心。她说，在下锅前拉长面块时，若不小心压到面块的边缘，便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中，厨师还需要不停地翻动油条，才能使面块受热均匀，以保证外形好看。
声明：
遵循 CC 4.0 BY-SA 版权协议，转载请附上原文出处链接及本声明。
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