便宜坊的焖炉烤鸭 北京烤鸭两大名牌之一
本帖最后由 静流 于 2013-8-7 21:41 编辑
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[/p][p=25, null, left]便宜坊做烤鸭比全聚德早，便宜坊的历史相当悠久而且曲折，说起来就像一出戏一般。现在大家都知道前门外鲜鱼口便宜坊的焖炉烤鸭是一绝，非常好吃。但是这家便宜坊却不是最早的便宜坊烤鸭店，最早的便宜坊烤鸭店其实是在宣武门外米市胡同的便宜坊烤鸭店。这家老便宜坊主营是生鸡生鸭，也就是把活鸡活鸭宰杀之后卖给大的饭馆和大户人家。辅营是做焖炉烤鸭和桶子鸡。老便宜坊的生鸡生鸭拾掇得干净，焖炉烤鸭和桶子鸡味道好，因此生意很兴旺，后来，老板的儿子一场大病，店铺就让给了店里最好的伙计。[/p][p=25, null, left]便宜坊最拿手的就是焖炉烤鸭，在清乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》一书中有过这么一句“南炉鸭、烧小猪、挂驴肉”，其中南炉鸭就是便宜坊的焖炉烤鸭，因为是从江南传入北京的。烧小猪、挂驴肉指的就是用挂炉烤出来的猪肉和驴肉，当然最后演变成了挂炉烤鸭。焖炉与挂炉是不一样的，焖炉是地炉，用砖砌成，约一立方米左右，焖烤鸭子之前，先把炉膛用炭火焖至合适的温度，再放入鸭子，因为是暗火，因此对火侯的把握至关重要，炉温过高，鸭子就焦了，炉温不够，鸭子又会不熟。因此，焖炉烤鸭需要很高的技巧，焖炉烤出来的鸭子外皮油酥，肉嫩而不腻，因此，焖炉烤鸭相当受食客的欢迎。[/p]
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[/p][p=25, null, left]便宜坊做烤鸭比全聚德早，便宜坊的历史相当悠久而且曲折，说起来就像一出戏一般。现在大家都知道前门外鲜鱼口便宜坊的焖炉烤鸭是一绝，非常好吃。但是这家便宜坊却不是最早的便宜坊烤鸭店，最早的便宜坊烤鸭店其实是在宣武门外米市胡同的便宜坊烤鸭店。这家老便宜坊主营是生鸡生鸭，也就是把活鸡活鸭宰杀之后卖给大的饭馆和大户人家。辅营是做焖炉烤鸭和桶子鸡。老便宜坊的生鸡生鸭拾掇得干净，焖炉烤鸭和桶子鸡味道好，因此生意很兴旺，后来，老板的儿子一场大病，店铺就让给了店里最好的伙计。[/p][p=25, null, left]便宜坊最拿手的就是焖炉烤鸭，在清乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》一书中有过这么一句“南炉鸭、烧小猪、挂驴肉”，其中南炉鸭就是便宜坊的焖炉烤鸭，因为是从江南传入北京的。烧小猪、挂驴肉指的就是用挂炉烤出来的猪肉和驴肉，当然最后演变成了挂炉烤鸭。焖炉与挂炉是不一样的，焖炉是地炉，用砖砌成，约一立方米左右，焖烤鸭子之前，先把炉膛用炭火焖至合适的温度，再放入鸭子，因为是暗火，因此对火侯的把握至关重要，炉温过高，鸭子就焦了，炉温不够，鸭子又会不熟。因此，焖炉烤鸭需要很高的技巧，焖炉烤出来的鸭子外皮油酥，肉嫩而不腻，因此，焖炉烤鸭相当受食客的欢迎。[/p]
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遵循 CC 4.0 BY-SA 版权协议，转载请附上原文出处链接及本声明。
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大熊猫 2013-8-182楼