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正宗皮蛋瘦肉粥的做法

爱是喜欢 2012-9-16 3973
正宗皮蛋瘦肉粥的做法
皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。不过，不同餐厅的煮法略有不同：有的以搅碎了的猪肉，亦有以切成丝的猪肉。采用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相去不远。在内地，有人会在进食前加上香油及葱花，但在香港则只会加葱花或薄脆。另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。

【煮粥用料】：瘦肉１块（猪腱肉最好），皮蛋２个（无铅皮蛋），

姜１块，水足量，油盐适量。
操作过程：
１．挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软。
２．煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用２汤匙的油、１个半茶匙的盐和少许水（２茶匙）拌匀，腌至少半小时。放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的。
３．煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大、１～２厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉味道更好）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒２～３茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱冷藏箱腌１２小时或更长时间才可以入味。
４．煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。
５．先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮２０分钟，然后再转小火煮１个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化。
６．粥的质感处理：在转小火煮了１个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。
这样煮出来的粥不必下盐，好吃，而且败火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味。我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底

最新回复 (40)
全部楼主
  • 米老鼠 2012-9-16
    2楼
    家人做的皮蛋瘦肉粥很好吃，我非常喜欢吃~
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    3楼
    Quote米老鼠 发表于 2012-9-16 18:38
    家人做的皮蛋瘦肉粥很好吃，我非常喜欢吃~


    我最喜欢吃皮蛋瘦肉粥，一个星期至少吃三次
  • 米老鼠 2012-9-16
    4楼
    哈哈，好啊，有营养对吧~
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    5楼
    Quote米老鼠 发表于 2012-9-16 18:44
    哈哈，好啊，有营养对吧~


    是呀，还有鳝鱼煲粥，我也喜欢吃
  • 米老鼠 2012-9-16
    6楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 18:46
    是呀，还有鳝鱼煲粥，我也喜欢吃


    这个，我没吃过~
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    7楼
    Quote米老鼠 发表于 2012-9-16 18:53
    这个，我没吃过~


    我经常吃，挺好吃的
  • 米老鼠 2012-9-16
    8楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 18:55
    我经常吃，挺好吃的


    有机会给我做来尝尝~:P
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    9楼
    Quote米老鼠 发表于 2012-9-16 18:55
    有机会给我做来尝尝~


    好的，味道一定不错
  • 米老鼠 2012-9-16
    10楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 18:57
    好的，味道一定不错


    先这厢有礼了，哈哈~
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    11楼
    Quote米老鼠 发表于 2012-9-16 18:59
    先这厢有礼了，哈哈~


    哈哈，免礼，平身。:lol
  • 幻想鸟 2012-9-16
    12楼
    我也喜欢吃，但做起来太麻烦，需要那么长时间啊
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    13楼
    Quote幻想鸟 发表于 2012-9-16 19:11
    我也喜欢吃，但做起来太麻烦，需要那么长时间啊


    幻想鸟好久不见，还好吗？
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    14楼
    Quote幻想鸟 发表于 2012-9-16 19:11
    我也喜欢吃，但做起来太麻烦，需要那么长时间啊


    想吃就不要怕麻烦了
  • 幻想鸟 2012-9-16
    15楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 19:14
    幻想鸟好久不见，还好吗？


    马马虎虎，你还好吧:handshake
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    16楼
    Quote幻想鸟 发表于 2012-9-16 19:17
    马马虎虎，你还好吧


    比以前轻松一点了
  • 雪夜清茶 2012-9-16
    17楼
    广东这里的粥可以煮成不见米粒。
  • 豆姐 2012-9-16
    18楼
    煲粥，煲汤，各色菜饭是我的拿手好戏:loveliness:
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    19楼
    Quote雪夜清茶 发表于 2012-9-16 19:44
    广东这里的粥可以煮成不见米粒。


    那你肯定是煲粥的高手了
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    20楼
    Quote小小草 发表于 2012-9-16 19:50
    煲粥，煲汤，各色菜饭是我的拿手好戏


    我得向你多学习了
  • 豆姐 2012-9-16
    21楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 20:08
    我得向你多学习了


    等忙完市里督导工作后，我来挂几个汤和各式菜饭
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    22楼
    Quote小小草 发表于 2012-9-16 20:10
    等忙完市里督导工作后，我来挂几个汤和各式菜饭


    一看就知道是领导，辛苦了
  • 雪夜清茶 2012-9-16
    23楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 19:56
    那你肯定是煲粥的高手了


    高手算不上，就这点三脚猫的功夫。
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    24楼
    Quote雪夜清茶 发表于 2012-9-16 20:24
    高手算不上，就这点三脚猫的功夫。


    呵呵，我得向你学习一下
  • 邻州警M 2012-9-16
    25楼
    吃过没做过，
  • 爱是喜欢 楼主 2012-9-16
    26楼
    Quote邻州警M 发表于 2012-9-16 20:42
    吃过没做过，


    回头自己动手做做
  • 柠檬 2012-10-19
    27楼
    这个很好啊，经常做的
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-19
    28楼
    Quote柠檬 发表于 2012-10-19 20:42
    这个很好啊，经常做的


    那你多吃点吧
  • 柠檬 2012-10-19
    29楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-10-19 20:42
    那你多吃点吧


    呵呵，偶减肥呢
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-19
    30楼
    Quote柠檬 发表于 2012-10-19 20:43
    呵呵，偶减肥呢


    呵呵，，那可以少吃点
  • 柠檬 2012-10-19
    31楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-10-19 20:44
    呵呵，，那可以少吃点


    :victory:嗯，肯定的
  • 雪夜清茶 2012-10-19
    32楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-9-16 18:55
    我经常吃，挺好吃的


    你真是会吃。。。。不像四川人
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-19
    33楼
    Quote柠檬 发表于 2012-10-19 20:48
    嗯，肯定的


    我也在减肥呢
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-19
    34楼
    Quote雪夜清茶 发表于 2012-10-19 20:58
    你真是会吃。。。。不像四川人


    我以前在深圳呆过
  • 雪夜清茶 2012-10-19
    35楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-10-19 21:00
    我以前在深圳呆过


    边检吗？？？？
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-19
    36楼
    Quote雪夜清茶 发表于 2012-10-19 21:05
    边检吗？？？？


    不是，在那边呆了几个月
  • 雪夜清茶 2012-10-19
    37楼
    Quote爱是喜欢 发表于 2012-10-19 21:13
    不是，在那边呆了几个月


    蹲点。。。。。。。。。。。。。。。。。。吃胖了回去
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-19
    38楼
    Quote雪夜清茶 发表于 2012-10-19 21:14
    蹲点。。。。。。。。。。。。。。。。。。吃胖了回去


    哈哈哈。。。
  • 红旗 2012-10-21
    39楼
    看得我都馋了~~~:D
  • 爱是喜欢 楼主 2012-10-21
    40楼
    Quote红旗 发表于 2012-10-21 08:55
    看得我都馋了~~~


    那就吃吧:lol
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